ДАЛМАТИНСКИ СПЕЦИЈАЛИТЕТ БОГАТ СО КОЛАГЕН Дали некогаш сте пробале риба мурина и дали знаете колку е здрава и дали е опасна?
Изгледа како змија, има остри заби и се крие меѓу морските карпи, но мурината е ценет специјалитет во делови од Медитеранот. Во Далмација не се подготвува само нејзиното месо, туку се пржи и кожата, која содржи колаген и по термичката обработка добива крцкава текстура. Сепак, зад овој необичен деликатес се кријат и неколку важни правила за безбедно консумирање.
Мурината (Muraena helena) е граблива морска риба што живее во Средоземното Море, вклучително и во Јадранот. Има издолжено тело без лушпи, голема уста и остри заби, а најчесто се крие во пукнатините на подводните карпи. Се храни со помали риби, ракови и други морски животни, а најактивна е ноќе.
Иако изгледа застрашувачки, мурината не е автоматски отровна и нејзиното месо традиционално се јаде во медитеранските крајбрежни области. Се подготвува на различни начини – се вари, пече, пржи или се прави на скара. Во далматинската кујна постојат и рецепти за пржена кожа од мурина, исечена на ленти, валкана во брашно и пржена додека не стане крцкава.
Една од причините е колагенот. Кожата на рибите содржи колаген, структурен протеин што на ткивата им дава цврстина. При загревање, колагенот ги менува своите својства, а текстурата на кожата зависи од начинот и времетраењето на подготовката. При пржење, таа може да стане крцкава и да се служи како посебен деликатес.